בשרים מעובדים הפכו יום אחד לפני כמה שנים לאויב הציבור מספר אחת ומאז כמעט כל מי שיש לו ילדים, או פשוט רוצה לשמור על הבריאות שלו, נמנע מקניה של בשרים כאלה ככל האפשר.
אז מה נשאר למי שמאוד אוהב לאכול נקניקים בכלל ופסטרמה בפרט? לעשן בבית.
נשמע מסובך? אז זהו, שממש לא.
פסטרמה מעושנת תוצרת בית – קווים לדמותה
- פסטרמה מסורתית מכינים מחזה הודו, אבל אפשר גם חזה עוף.
- כדי להכין את הנתח באופן מוצלח, שיהיה עסיסי ומלא טעם, חשוב להשרות אותו בתמלחת (תמיסת מי מלח ששומרת על הנתח עסיסי גם בתהליך העישון).
- לאחר השריה בתמלחת, רצוי לתבל את הנתח בתבלינים עזי טעמים, שיצליחו לחדור את הטעם החזק של העישון, כמו חרדל, שום, דבש ועוד.
- יש להשתמש בשבבי, או גושי עץ מתאימים, בעלי טעמים עדינים המשתלבים היטב עם טעמי הפסטרמה, כמו דובדבן, הדרים, תפוח, פקאן וכן הלאה.
- פסטרמה בעישון ביתי היא בריאה ומזינה הרבה יותר מפסטרמה קנויה והיא נחשבת גם מאכל דיאטטי וטעים במיוחד.
המצרכים הדרושים:
תמלחת (בריין):
3 ליטר מים, שני שליש כוס מלח, שליש כוס סוכר. אפשר להוסיף פרוסות שום.
מרינדה:
3 כפות סילאן, 2 כפות חרדל גרגירים, 6 שיני שום כתושות, או כף אבקת שום, מעט פלפל שחור, או פלפל חריף לפי הטעם, טימין יבש
חצי חזה הודו נקבה – בערך קילו אחד.
חוט קצבים לקשירת הנתח
אופן ההכנה:
- להכנת תמלחת יש להניח את כל החומרים בסיר ולבשל עד שהמלח נמס לגמרי. לאחר מכן יש להניח לתמלחת להתקרר לפחות לטמפרטורת החדר, כדי שהבשר לא יתבשל בתוכה.
- השרו את חזה ההודו בתמלחת למשך יממה או שתיים, בתוך כלי סגור במקרר.
- הוציאו מן התמלחת, שטפו ויבשו היטב את הנתח
- ערבבו את כל חומרי המרינדה, מרחו אותם היטב על כל חלקי הנתח
- עטפו בניילון נצמד והשאירו במקרר למשך 24 שעות נוספות
- לאחר 24 שעות הוציאו את הנתח מהמקרר והניחו לו להגיע לטמפרטורת החדר
- חממו מעשנה לטמפרטורה של כ- 120 מעלות והוסיפו את ששבי העץ, או הגושים
- קשרו היטב את הנתח והביאו אותו לצורה אחידה פחות או יותר, בעיקר כדי למנוע היווצרות של חלקים דקיקים לצד חלקים עבים של הנתח, כדי להבטיח צליה אחידה.
- הניחו את הנתח על הרשת בתא העישון למשך כשלוש שעות, עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 72 מעלות.
- הוציאו מהמעשנת לאחר שלוש שעות, עטפו את הנתח בנייר אלומיניום והניחו למשך כחצי שעה.
- בשלב זה אפשר למרוח זיגוג של סירופ דבש ותפוזים מעל הפסטרמה אם רוצים.
- פרסו לפרוסות דקות והגישו חם או קר, בליווי חרדל, מיונז, לחם טוב ומלפפון חמוץ.
- בתאבון!
ניתן לאכול קר או חם
